Lechazo Churro Entreasado

Indudablemente es el producto estrella de la gastronomía Palentina. El lechazo churro, además de ser un exquisito producto, es una forma de vida ligada a nuestra tierra y tradiciones.

Su carne es rica en colágenos, imprescindible para las articulaciones y muy recomendado para deportistas y personas mayores, y contiene una escasa infiltración de grasa, lo que hace de este producto una carne muy digestible.

Así es la tradicional receta de lechazo churro entreasado de Alimentos de Palencia:

Ingredientes

  • Un cuarto trasero de lechazo churro IGP Castilla y León
  • Ajo
  • Perejil
  • Aceite virgen extra
  • Un chorrito de Vinagre
  • Sal
  • Agua
  • Vino blanco de Valdesneros
  • Harina

Receta

En primer lugar, cortamos el lechazo churro IGP Castilla y León en tajadas gruesas. Para elaborar la salsa, ponemos a pochar los ajos a medio fuego para que queden blancos y no cojan color, y añadimos perejil. Una vez listo, lo retiramos (sin aceite, que la reservamos) y seguidamente lo pasamos por el mortero. En ese mismo aceite, añadimos el lechazo salado previamente a fuego vivo por las dos caras.

Comenzaremos elaborando la salsa. Para ello, ponemos a pochar en aceite de oliva el ajo a fuego medio para que no coja color, y añadimos perejil. Una vez listo, retiramos el ajo y perejil, y reservamos el aceite. Por último, majamos en un mortero el ajo y el perejil.

Por otro lado, cortamos el lechazo churro IGP Castilla y León en tajadas gruesas. En una cazuela incorporamos el aceite que habíamos reservado y añadimos el lechazo salado previamente a fuego vivo. Una vez marcado por las dos caras, lo reservamos.

En otra cazuela, añadimos el ajo y perejil majado junto con vino blanco, harina, un vaso de agua, una pizca de sal e incorporamos el lechazo. Dejamos cocer el lechazo unos cincuenta minutos prestando especial atención a la salsa para que no le falte agua e ir comprobando el punto del lechazo.

Dónde probarlo

A parte de este plato, el Restaurante Gallery de Palencia ofrece otros deliciosos manjares de la mano de Roberto Espeso. Su cocinero empezó a formarse en la escuela de hostelería de Palencia y posteriormente trabajó en el equipo de la Traserilla. Más tarde comenzó una aventura gastronómica en Riaño, como jefe de cocina, para luego volver con un proyecto profesional personal en su tierra natal siendo el «alma mater» del restaurante Gallery Palencia, situado junto a la fantástica iglesia de San Miguel.

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